在互联网的加持下，外卖市场曾经历一轮爆发式增长。在其高光时期，市场规模曾突破2000亿元，用户人数接近3亿。

但最近几年，“野蛮生长”的局面开始发生变化。

美团点评研究院发布的《外卖发展研究报告》显示，在经历了2014年的增长高峰之后，在线订餐市场规模和用户人数增长均连续4年下滑。其中，市场增速由2014年71%锐减至18%，用户增速则从51%下降至15%。

美团外卖并非个例。数据显示，全国整个外卖市场的增长势头已开始放缓。

2018年1-9月，全国线上餐饮收入达6693亿元，增速达7%。但与2017年同期相比，增速下降了1.4%。

“外卖产业经过井喷式增长后，其增长空间必然变得狭小，外卖产业正步入稳定发展期。”中国烹饪协会会长姜俊贤说。

诚然，消费端的变化与市场饱和的自然结果不无关系，但除此之外，一些其他因素也影响着外卖市场的进一步扩张。

佣金上调的连锁效应

近日，外卖平台抽成上涨导致多个商家退出外卖平台的消息在业内持续发酵。

有媒体调查发现，近期部分外卖平台上调了商家的佣金抽成，有的甚至从原来的15%上调至22%。一些商家老板表示，外卖平台佣金不断挤占本就不多的餐饮利润空间，“外卖越来越送不起了”，索性退出外卖平台自行配送。

那些选择留下来的，大多是因为对外卖订单的依赖度较大，所以尽管有一百个不乐意，也只能接受。

而留下来的商家为了消化成本，会将增加的佣金费用转化成对产品提价，所谓“羊毛出在羊身上”，最终还是转嫁给消费者买单。

外卖涨价，消费者不满。此时，佣金上涨带来的连锁效应就逐渐显现出来。商家感觉“外卖送不起”，消费者吐槽“外卖吃不起”，无论商家还是消费者，放弃外卖的人越来越多。

从去年开始，第三方外卖平台费用被纳入成为餐饮成本的一项重要指标。据中国烹饪协会分析，由于人工、房租、社保、第三方外卖平台费用等成本不断攀升，餐饮市场表现增长乏力。

佣金上调，合不合理？

对于佣金上调，电子商务研究中心分析师陈礼腾表示，人力成本的不断攀升也导致外卖平台的运营成本呈上升态势，以往的平台抽佣比例难以适用当下的市场环境。

另一方面，在消费升级大背景下，为提升用户服务，平台在配送技术和手段上也不断加大投入，导致成本增加，这也是平台提高佣金的原因。

比如，人工智能技术在外卖行业越来越多的应用就是一个佐证。去年，饿了么将送餐无人机正式投入商业运营，美团也建立了智能调度系统，并开发智能语音助手来提高配送效率。

但也有不少商家认为，佣金不断上涨与行业垄断存在高度关联。

在中国目前的外卖市场中，美团和饿了么占据主要市场份额。据市场机构统计，2018年上半年，美团、饿了么在外卖市场的交易额占比分别为59%和36%，两家合计超过90%。

因此市场上也有存在一种声音，就是平台之所以可以屡屡上调佣金，根源在于市场垄断。

对此，姜俊贤表示，外卖平台佣金上涨的根本原因在于，外卖平台的发展诉求已经从抢占市场向实现盈利转变。

“在外卖平台整合程度越来越高，送餐成本不断上升的背景下，外卖平台要从早期补贴的方式转向挖掘商家价值，因此需要通过提高抽成等方式来实现盈利目标。”姜俊贤说。

中国政法大学传播法研究中心副主任朱巍认为，随着新竞争者的不断涌入，外卖市场并未形成垄断。朱巍同时提醒，外卖平台可以制定、提高佣金费用，但不能无限制提高费率，或者向平台内经营者收取不合理费用。要防止“店大欺客”的现象发生。

其实，佣金上调也并非无解。某外卖平台表示，商家可根据自身不同需求自由增减服务项目，并依据服务内容与平台签订合作协议，不同服务类型对应不同费率。比如，商户采用平台配送服务，与商户采取自行配送的方式，费率会有很大差异。

博弈如何平衡？

佣金上涨事件背后彰显出外卖市场中平台、商家与消费者三方之间的博弈。那如何让冲突少一些，共赢多一些?

业内专家表示，应通过数字化升级对商家“授之以渔”。此外，外卖平台可以通过技术手段，不断提升配送效率、降低交易成本、提高服务品质，以实现多方共赢。

“未来外卖产业将进入一个成本回收期，平台必然要获取更高的中间业务收入。但与此同时，外卖平台也应该同步提升服务和质量。”苏宁金融研究院特约研究员江翰说。