有机酸是什么意思(有机酸)

1、有机酸是决定水果味感的重要成分。


(资料图)

2、水果中可食组织中最丰富的酸是柠檬酸和苹果酸。

3、柠檬酸主要分布在柑橘类果实、树莓、草莓、菠萝、石榴、刺梨等果实中;苹果酸主要分布在苹果等仁果类果实中,而在李、樱桃、杏、桃、香蕉等果实中柠檬酸和苹果酸均等。

4、但也有少数水果例外,如葡萄主要含酒石酸,鳄梨中则缺少柠檬酸和苹果酸。

5、果实中的含酸量及相对比例因种类和品种不同而异,一般为0.3%一0.5%,低的仅0.1%左右,而柠檬和黑醋栗的有机酸含量高达3%以上。

6、果实的不同部位、成熟度和贮藏等对果实的含酸量也有影响。

7、同一果实一般近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉含酸量较高。

8、果实成熟时,一般总酸含量下降。

9、在粘核桃中,柠檬酸下降速率快于苹果酸;而在苹果和梨中,情况相反。

10、果实中不同部位含酸比例也不相同,如在橘子皮中以苹果酸为主,而不是以柠檬酸为主。

11、除了柠檬酸和和苹果酸外,还有一些有机酸也少量存在于不同的水果中,如酒石酸、草酸、异柠檬酸、琥珀酸、乳酸、甘油酸、乙醛酸、草酰乙酸、奎宁酸等。

12、这些有机酸大多具有爽快的酸味,对果实的风味影响很大。

13、柠檬酸酸味爽口,是应用广泛的酸味剂。

14、苹果酸酸味比柠檬酸还强,在口中呈味时间也长于柠檬酸,常用做饮料和果冻加工品的增酸剂。

15、苹果酸的钠盐有咸味,可替代食盐供肾脏病和糖尿病患者使用。

16、而酒石酸的酸味比柠檬酸和苹果酸都强,约为柠檬酸的l-.2~1.3倍,略带涩味,在加工中与其他酸并用。

17、各种水果的酸感与酸根种类、pH、可滴定酸度以及其他物质特别是糖的存在有密切关系。

18、正因如此,它们形成了各种水果特有的酸味特征。

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